Killesberghöhe Magazin

eil Gregor scholz und stephanie benzing beruﬂich wie privat kalkulierbare abenteuer lieben, legen sie sich nicht in einen ihrer liegestühle vor dem rathaus, sondern auf die lauer nach neuen Projekten. »man könnte doch noch, sollen wir nicht, lass uns einfach mal, das machen wir jetzt.« Was wären die- se beiden macher ohne ihren mitmacher, Paul schwenk, der zwar nicht gerne im rampenlicht, aber für »scholz und benzing« doch im mittelpunkt ihrer aktivitäten steht – als motivator und motor, strate- ge und Partner. als einer der ersten interessenten und sogenannter ankermieter schmieden die rheinische frohnatur Gregor scholz aus essen (nomen est omen) und der investitionsfreudige franz fürst aus salzburg ein wahrhaft heißes eisen für den Killesberg: eine rotisserie. auf 400 m2 Gesamtﬂäche, mit sieben metern deckenhöhe, werden innen und außen rund 120 Gäste Platz finden. Gäste liebt Gregor scholz. nicht nur, wenn sie zahlen, auch privat. dann steht er gerne selbst am herd und serviert, was die zeit und der markt hergeben; am liebsten mediterranes, sehr gerne fisch. fleisch dagegen ist jetzt auf der Killesberghöhe sein thema, im »scholz am Park«. hier wird »die scholz-familie« – und das sind weit mehr als Gregor und stephanie – ein uraltes Konzept neu interpretieren. mit henning stein, dem chefkoch, sandra stein, seiner frau und res- taurantleiterin, und einem starken team für Küche und service wird scholz modern übersetzen, was unseren frühen ahnen schon das Wasser im mund zusammenlaufen ließ: feuer und fleisch. dieses archaische rezept hat uns zu dem gemacht, was wir in einer über- ﬂussgesellschaft auf meist zu billige Weise unkritisch geworden sind – fleischfresser. fleischgenießer will scholz’ rotisserie gewinnen. mit einer kultivierten art der zubereitung jenseits von uriger höhlen- und fettspritzender »still, Papa grillt!«-schmatzereien. bis zum jahr 1248 datiert Gregor scholz‘ fleischzubereitung, zurück- gehend auf die Gilde »les oyers«, die »Gänseröster«, und den franzö- sischen König louis iX. einer seiner nachfolger, louis Xii., hat anfang des 16. jahrhunderts die höfischen Gänseröster aufgewertet und ihnen per statut das zubereiten und Vermarkten von Geﬂügel, Wild und lamm erlaubt. 1610 erhielt die Gilde unter louis Xiii. eine könig- liche charta und ein eigenes Wappen. 2013 gibt es in dieser tradition fürstliche räume, königliches essen, aber ganz bürgerlich uneitle Vor- stellungen von Gregor scholz, wie dieses Konzept auf der Killesberg- höhe eine renaissance erlebt. Geblieben ist die Vorliebe für hühner und Gänse, rinder, lamm und schwein, in teilen oder im Ganzen aufgespießt und, sich über dem feuer drehend, zur Vollendung gebrutzelt. das Ganze ist kein döner der dekadenz und auch kein hähnchengrill für halbhöhenhungrige, sondern eine alte, neue art der fleischzubereitung auf höchstem ni- veau. ein kulinarisches Kunststück, das bei »scholz am Park« mo- dernstem standard folgt: befeuert mit Gas und zwei modernen Gerä- ten made in france, der heimat der rotisseure, können die Gäste in Kürze im innen- wie außenbereich des scholzschen unternehmens verfolgen, wie aus fleisch fleischeslust wird. Was einst der schloss- küche vorbehalten war, später in den besten restaurants zum stan- dard gehörte und selbst in frankreich in den 70er/80er jahren auf den metzgerstand am markt wanderte, wird am Killesberg für höhepunkte sorgen. und von scholz als »herzstück des hauses« bezeichnet. respekt, liebe Vegetarier, falls sie tatsächlich bis hierhin gele- sen haben. und keine angst. denn bei »scholz am Park« müssen sie nicht ins Gras beißen, um auf ihre ﬂeischlose art glücklich und satt zu werden. Wie in seinem café/bar »scholz am markt« wird es auch am Killesberg ein ebenso breites wie schmackhaftes angebot für alle geben, die auf schweinisches & co. lieber verzichten. Gregor scholz, selbst ein freund der vegetarischen Küche, wünscht sich in seinem neuen unternehmen das, was er als lebensprinzip befolgt – toleranz: der liebhaber deftiger fleischeslust lässt den überzeugten soja-schlemmer lammfromm genießen und umgekehrt. Was vielleicht beide verbindet, ist die achtung vor dem natürlich Gewachsenen, am besten aus unserer heimat. W 33unternhemensProfil Gregor Scholz, Stephanie benzing, Paul Schwenk

Killesberghöhe Magazin

Pages